slider image
slider image
slider image
slider image
slider image

صنعت غذا

اخبار صنعت غذا

رابطه گلوتن با کیفیت آرد و نان

اگر آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه نماییم  و آن را ورز دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح ماده ای بنام گلوتن که حدود ۸۰% پروتئین ها را تشکیل می دهد به وجود می آورد

گلوتن اساس ساختا ر مغز نان را تشکیل می دهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که می تواند حبابهای گاز را در خود نگه دارد . به هر حال هر گاه صحبت از پروتئین آرد می شود گلوتن مد نظر است و همانگونه که گفته شد ا زدو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است .
نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد  از روی مقدار گلوتن آرد می توان تا حدودی به کیفیت آرد پی برد ، بطوریکه اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰% باشد خیلی خوب ، بین ۳۰ -۲۵ درصد باشد خوب ، ۲۵ – ۲۱ درصد باشد متوسط ، بین ۲۱ – ۱۸ درصد باشد کم و کمتر از ۱۸% باشد خیلی کم است .
نکته : گاهی اوقات با بالا بودن میزان گلوتن مرطوب آرد (کمیت)  نمی توان باز هم نان خوبی تهیه کرد که در اینجا بحث مرغوبیت و کیفیت گلوتن مطرح می شود .
به عنوان مثال نسبت بین گلیادین و گلوتنین می تواند به عنوان یک پارامتر  مهم در این رابطه بیان شود به طوری که تحقیقات زیادی نشان داده است جزء موثر در خواص خمیر ، گلوتنین است که عامل اصلی ایجاد مقاومت در خمیر بوده و بر کیفیت پخت نان اثر مطلوبی دارد و هر چقدر نسبت گلوتنین به گلیادین بالاتر باشد مرغوبیت گلوتن بالاتر خواهد بود .
تذکر :
چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به دلیل اینکه آنزیم پروتئاز تولید شده است ، دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و این آرد نان نمی دهد .                                             .

بازدید 2706 بار